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川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪占有重要地位，它取材广泛，菜式多样，调味多变，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东西南北中各方特点。这其中当然少不了各种调料的作用，就是每天在制作熟食卤菜的时候，也会经常用到这些调料，以便让我们食尚风的产品更具风味。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
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做卤汁，要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型，多加香料复杂度也增加，但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试，可以重点增加某一味香料，来体验味道的变化。
其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品类用得过杂、份量过多，就会有发苦或者过重的味出现。
真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，只有一个办法，就是尝味，并记住味道，反复这个过程。
从卤菜的制作方法和制作要领看，卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。
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除传统红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，由于川菜技术的发展，新味卤菜层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制法正向多样化的方向发展。 四川卤菜以色美、肉香、味醇而见长，并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点，在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

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