卤菜制作配方,卤菜制作方法,学好卤菜技术,卤菜培训
四川卤菜是出了名的卤，走在四川各地，到处都开满了卤菜店和卤菜流动摊~~~，学好卤菜技术，轻松走向创业之路！
川卤共有五大风味系列，我们熟知的有特色、酱香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品种上百，一般的流动卤菜摊只能做到麻辣和酱香，现在为了满足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的卤菜就让人欲罢不能，如果掌握私密配方，那场面一定很火爆吧！
大厨今天带来的卤菜配方有几十种纯天然中草香料，根据五大风味系列的基础研制而成，主要是针对各地对卤菜的口味适应程度的改良。以经典卤味为例， 卤猪脚更是一绝，猪皮透亮q弹，轻轻一咬，皮糯肉香，滑而不腻，十分美味。
卤猪蹄是比较常见的食材，很多人卤出来骨肉分离，味道辛涩，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄，讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮，切忌大火烧煮。
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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
要说卤菜，川渝地区蕞地道，卤菜的历史追溯起来有上千年历史了（咱们先祖实在太伟大了！），因此要学正宗的卤菜，我们得先从基础抓起。一般卤菜师傅没有个十年八年的经历，那味道确实不够味儿！
卤菜技术培训培训内容及教学：
1、高汤的制作
2、香料的配置
3、卤水的制作
4、肉制品的处理及腌制
5、卤肉的制作时间
6、卤水的保管
7、卤菜的保管与存放
8、卤菜的种类
9、干碟的制作
品种：鸡腿、鸡脚、鸭脚、鸡胗、鸭胗、排骨、鸡尖、鸭翅、肥肠、猪手、
猪尾、猪耳、牛肉、整鸡、整鸭、鸭脖、莲藕、海带、豆腐干等
赠送：价值千元的甜皮鸭技术、辣卤技术。
特色泡凤爪技术、
凉拌猪头、猪耳、凉拌三丝、素菜
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开卤菜店，就要有特色，不然没有差异化，客人为什么能记住你的店呢？再者，做卤菜一般来说大众菜要根据当地行情定价，不易过高，以免给消费者留下价格高的印象。当然，特色菜就可以高毛利高定价，因为别的卤菜店做不出来，客人要吃就只能来本店，所以特色菜一般定价稍高。确定特色菜一般从两点来区分，一是从口味上分，二是从食材上分，，比如，南方爱吃鸭子，北方爱吃鸡，在主打特色的时候就要根据食材，南方要主打某某鸭，北方就要主打某某鸡，第二、所谓的特色要做到真正口感上的特色，真正的本地吃不到的味道。在做好特色菜的同时，大众菜品支撑大众消费，也要用心去做。
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜yao味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

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